CURSO DE SALSAS No hay más de un misterio

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La diversidad de salsas es inmensa. Desde simples jugos hasta complejas preparaciones, son aproximadamente espesas para cubrir o sencillamente condimentar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, tibios o calientes. Pueden ser salobres , dulces, ácidos o agridulces. Asimismo se usan en ocasiones para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas tienen la posibilidad de usarse de infinitas formas. Se aromatizan con numerosos condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se organizan con pasión recetas que destacan las identidades de cocina locales: lozanía , umami, acidez. Un universo se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , a lo largo de la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a principios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más esencial de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. En consecuencia , no se puede poner bastante precaución y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas cobrizos ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente irreprochables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio creador y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no dejaron de ser el centro de atención de varios cocineros que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, reflexiones de un cocinero), hace un alegato a favor de las salsas y evoca la oportunidad de novedosas técnicas para su elaboración mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o mucho más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que quiera dominar el complejo arte de hacer salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de ingredientes básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además , son suficientemente sencillas para ser decoradas con facilidad.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas adicionales y/o agregando otros ingredientes. Los desenlaces de estas variaciones se nombran Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un tratamiento posterior, en tal caso las llamo salsas intermedias en lo que prosigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Ciertos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera marrón Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera cobrizo Aglutinante de almidón Aglutinante de CURSO ONLINE EL NEGOCIO DE LAS SALSAS caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Zumo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los primordiales ingredientes